****餐饮管理培训课程 课程名称 课程版本 基础培训-斟酒 A版 生效日期 课程编号 20**年4月1日 XHR-PS-008 第 1 页 共 2 页 1.0 培训目标/目的：在餐厅服务工作中，斟酒服务是可以提升服务档次、给顾客带来满足感的加分项目。为了让所有员工可以认识到如何做好斟酒服务以及学习到相关的酒类知识，特制定此基础技能培训教材。 2.0 培训时间：本培训教材理论课时为1小时，实操训练1小时。 3.0 培训职责： 3.1 培训教材由人事部培训主管负责制订、修正、实施、监督； 3.2 培训效果由营运部进行落实、更进、检查； 3.3 人事部培训主管前期对每家分店楼面第一负责人及员工进行培训，后续由各分店第一负责人或培训主管指定人员根据本教材进行培训。 4.0 培训方式：理论→演练→运用； 5.0 培训对象：各分店全体员工； 6.0培训课程主要内容： 6.1餐前准备： 开餐前，吧台备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质 量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，商标向外。如果 有提前预定的包房，可以备在包房。 6.2不同酒类的最佳饮用温度： 无论是白酒、葡萄酒、黄酒还是啤酒，在品尝时,温度是非常重要的一环,若在最适合的温度饮用, 不仅可以让香气完全散发出来,而且在口感的均衡度上,也可以达到最完美的境界。所以服务员要 了解各种酒的最佳奉客温度，如条件许可，可采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以 满足宾客需求（啤酒在4℃―10℃，黑啤温度4℃左右，普通啤酒8℃―10℃，干白葡萄酒在8℃― 12℃，甜白葡萄酒13～**℃,干红葡萄酒16～18℃,香槟汽酒类9～10℃，黄酒在40℃左右，白 酒一般是在室温下饮用，但是，稍稍加温后再饮，口味会较为柔和，香气也浓郁. 邪杂味消失. 其 主要原因是在较高的温度下，酒中的一些低沸点的成分，如乙醛，甲醇等较易挥发，这些成分通 常都含有较辛辣的口味。）。 6.3示酒： 顾客点完酒后，服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托 在盘中），让宾客辨认商标、品种。示酒的目的一是确认开酒不会出错，再次确认顾客点的酒， 二是展示给顾客，让顾客看到这是一瓶未开过的、没有异常的酒，避免造成顾客误解。 6.4斟酒： 斟酒过程中要控制好斟酒量，白酒斟八成（红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次 斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处）。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成 酒二成沫。 制 定 审 核 核 准 ****餐饮管理培训课程 课程名称 课程版本 基础培训-斟酒 A版 生效日期 课程编号 20**年4月1日 XHR-PS-008 第 2 页 共 2 页 6.5斟酒的方式： 6.5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是手掌自然张开， 握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60º角，这有便于按瓶，另中指、 无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒： (1)徒手斟酒时，服务员右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在 两椅之间，斟酒在宾客右边进行； (2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应 向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身 体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将 托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务 员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到 宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。 6.5.2捧斟：方法是服务员一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟 酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧 斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 6.5斟酒的顺序： 斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，然后顺时针饶桌子依次斟酒。 6.6斟酒注意事项： 斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要 掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向 宾客表示歉意，并立即擦拭干净、另换新杯。凡是冰镇过的酒要注意瓶身上的水滴，避免水滴弄 客人衣服。 7.0培训考核/评估方法：由培训主管根据每周培训课程制订理论试卷进行考核、90分以上均为 合格，由营运部、各分店指定专人进行课后效果检查与后续跟进是否达标。 制 定
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