【杏林宝鉴】乳房健康不仅仅是美，是爱，更是生命的源泉。乳房是伟大的，同时也是脆弱的。呵护乳房，关爱女性不仅仅是医学工作者的责任，更是全社会的责任。宣岐黄之道，传杏林之义，从名家医案、专方妙法到养生保健、乳病科普，向你娓娓道来。

医学指导

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炒青菜前焯下水、炖肉前焯去血沫、处理四季豆必焯水……焯水，是每个家庭厨房都离不开的“基础操作”。很多人觉得它只是为了“去脏、去味、去草酸”，却不知道这看似简单的一步，藏着中医“辨证施食”的大智慧。

从中医视角看，焯水不只是物理层面的清洁，更是通过温热之力调和食材性味、去除“毒邪”的养生手段。同样是焯水，苦瓜和羊肉的方法不同，四季豆和菠菜的讲究也不一样——找对方法，才能让普通食材既安全又养人；方法错了，反而可能伤了肠胃、丢了营养。今天就从中医理论出发，聊聊“焯水”里的门道。

中医眼里，焯水到底在“焯”什么？

在中医“药食同源”和“治未病”的理念里，食材和药材一样，有寒、热、温、凉四种“性味”，也可能携带“浊毒”“生毒”等有害物质。而焯水，本质是通过“水”和“热”的作用，解决食材与人体体质的“不匹配”问题，核心能实现三大效果：

?调“性味”：让食材“适配”你的体质

中医认为，人体健康的关键是“阴阳平衡”，而食材的性味会直接影响体内阴阳。比如脾胃虚寒的人吃了苦瓜、螃蟹等寒性食材，容易腹泻、腹痛；体质偏热的人吃了羊肉、韭菜，又会口干、上火。

焯水的“调性味”作用，就像给食材“中和药性”：用沸水的“温热之气”减弱寒性食材的“凉性”，比如苦瓜焯水后，清热效果还在，但不那么伤脾胃；用冷水慢焯搭配葱、姜，能去除温热食材的“燥火”，比如羊肉焯水后，补气血的同时不易上火。

?祛“毒邪”：把食材里的“隐患”去掉

中医说的“毒”，不只是现代医学里的毒素，还包括食材里的“生毒”“浊毒”：比如四季豆里的皂素、鲜黄花菜里的秋水仙碱，是“生毒”；肉类里的血沫、杂质，是“浊毒”。这些“毒邪”进入人体，轻则伤脾胃（比如恶心、腹泻），重则损脏腑。

焯水正是“祛邪”的关键：沸水的高温能破坏“生毒”的结构，让四季豆、鲜黄花菜从“有毒”变“无害”；水的冲刷能带走“浊毒”，让肉类更洁净，避免“毒邪”干扰身体机能。

?助“运化”：给脾胃“减负”

食材是否好消化，直接影响脾胃健康。如果食材表面有泥沙、农药残留，或者含有难消化的成分（比如草酸），会加重脾胃负担，时间久了可能导致消化不良、腹胀。

焯水能帮食材“减负”：去除表面的脏东西，让食材更洁净；减少草酸等难消化成分，让营养更容易被吸收。脾胃“轻松”了，才能更好地将食材的“精微之气”转化为身体所需的能量。

按“食材性味”焯水：

3类食材，3种方法

焯水没有“统一公式”，关键看食材的性味。中医把常见食材分为“寒性”“温热性”“含生毒食材”三类，每类的焯水方法都有讲究，错了反而适得其反。

?寒性食材：沸水短焯，加姜“去寒”

常见食材：苦瓜、冬瓜、海带、螃蟹、蛤蜊、绿豆芽、菠菜

为什么要这么焯：这类食材性寒，容易损伤脾胃的“阳气”，尤其适合脾胃虚寒、容易拉肚子的人。但久焯会让食材的“清气”（比如维生素、膳食纤维）流失，所以要“短而快”，加生姜（性温）还能增强去寒效果。

具体步骤：

?水烧沸后，放1-2片生姜，再下食材；

?苦瓜、绿豆芽焯30秒，看到颜色变深就捞出；菠菜、海带焯1分钟，既能去寒又能去草酸；

?捞出后过一遍凉水，保持口感脆嫩，也避免余热继续流失营养。

提醒：体质偏热、容易上火的人，吃寒性食材时可少焯或不焯，比如黄瓜直接凉拌，能更好地发挥清热作用。

?温热性食材：冷水下锅，去“燥”又去“浊”

常见食材：羊肉、牛肉、韭菜、香椿、竹笋

为什么要这么焯：这类食材偏温燥，吃多了容易“上火”，而且肉类有血沫、香椿有亚盐、竹笋有草酸，都是需要去除的“浊毒”。冷水下锅能让血沫慢慢渗出来，避免高温让表面蛋白质凝固，把血沫锁在肉里。

具体步骤：

?食材切好后冷水下锅，加葱段、料酒（去腥可增香提鲜，性凉能辅助去燥）；

?大火加热，煮到水面冒小泡、出现血沫时，用勺子撇干净；

?羊肉、牛肉焯2-3分钟，直到变色；香椿、竹笋焯1分钟，去浊的同时除掉有害物质；

?捞出后用温水冲洗，避免食材遇冷收缩，口感变柴。

提醒：冬天怕冷、需要补气血的人，羊肉焯水时可少加料酒，保留部分温性，更适合暖身。

?含“生毒”食材：沸水久焯，彻底“解毒”

常见食材：四季豆、鲜黄花菜、白果、木薯

为什么要这么焯：这类食材含有天然“生毒”，比如四季豆的皂素会刺激肠胃，鲜黄花菜的秋水仙碱进入人体后会变成有毒的秋水仙酰胺，必须用高温彻底破坏，而且要“久焯”，确保毒素完全去除。

具体步骤：

?水烧沸后，放入食材（鲜黄花菜要先去花蕊，白果要去芯）；

?四季豆必须焯10分钟以上，直到用筷子能轻松戳透；鲜黄花菜焯5分钟，捞出后还要用清水浸泡1-2小时，进一步去除残留毒素；

? 焯菜的水必须倒掉，不能用来煮汤或和面，避免毒素残留。

提醒：干黄花菜经过晾晒，秋水仙碱已分解，泡发后无需久焯；四季豆如果只炒不焯，哪怕炒得再久，也可能没熟，一定要先焯水。

别踩这些焯水“误区”！

中医视角的避坑指南

很多人焯水时习惯“凭感觉”，却不知道一些小习惯可能违背中医养生原则，反而伤身体。这3个常见误区，一定要避开：

1. 误区：所有食材都焯水，追求“绝对干净”

问题：像生菜、番茄、草莓、蓝莓这些生食食材，焯水会破坏它们的“清润之性”，还会让维生素C等营养流失，吃起来也没了新鲜口感。中医认为“食贵新鲜”，这类食材只要洗净表面，无需焯水。

正确做法：只给“需要调性味、去毒素”的食材焯水，生食食材用流动的清水冲洗，或用淡盐水浸泡5分钟，去除表面细菌即可。

2. 误区：焯水时加很多盐和油，说“更入味”

问题：中医讲“过咸伤肾”“过油伤脾”。焯水时加盐，会让食材吸收过多盐分，增加肾脏负担；加油会让食材表面裹上油脂，变得油腻，加重脾胃消化负担，还可能产生有害物质。

正确做法：焯水时不加盐和油，如需去腥味，用生姜、葱段、料酒这些天然食材即可；食材的调味，留到后续烹饪（比如炒、炖）时再做。

3. 误区：焯菜水全倒掉，觉得“脏”

问题：有些食材的焯菜水其实藏着“精华”，比如萝卜、冬瓜、芹菜的焯菜水，性凉清热，倒掉可惜；但含草酸、毒素的焯菜水（比如菠菜、四季豆水），必须倒掉，否则会摄入有害物质。

正确做法：

?可留用：萝卜、冬瓜、芹菜的焯菜水，放凉后用来和面、煮汤，能增加风味，还能清热；

?必倒掉：菠菜、四季豆、鲜黄花菜、肉类的焯菜水，含有草酸、毒素或血沫，一定要丢弃。

总结：焯水是“小步骤”，却是“大养生”

从中医角度看，焯水不是简单的“预处理”，而是把“辨证施食”融入日常烹饪的智慧——只要根据食材的性味选对方法，就能让普通的饭菜既安全又养人。这正是中医“治未病”的体现：通过饮食调理，让身体保持阴阳平衡。

下次进厨房，别再随便焯水啦——按食材的“性子”来，让每一口饭菜都吃得舒服、吃得健康!

初审 | 李蕴淇

审核 | 王军飞

审定 | 陈佳佳